Hasta entonces el sollo se vendía como pescado de la peor calidad y las huevas se daban a los cerdos. Jesús Ybarra y Gómez-Rull quiso probar si aquellas huevas podían dar un caviar parecido al ruso, y contrató al ictiólogo de origen ruso Classen, que refinó los métodos de captura y llevó un registro científico minucioso. La factoría funcionó hasta 1970: pasaron por ella unos ciento sesenta mil kilos de esturión, más de cuatro mil ejemplares, de los que salieron unas dieciséis toneladas de caviar. El propio especialista dijo que la calidad equivalía a la del mejor caviar ruso. Donde estaba la fábrica hay hoy un restaurante llamado El Esturión.